印度焗排骨曾風行玉城的名菜

玉林新聞網-玉林晚報訊（記者 王耀前）印度焗排骨是一道風味獨特的佳肴。在以前的玉林城區曾風行一時，極受歡迎。

這道菜剛煮出來時，特別的鮮香可口，好吃到讓人停不下筷子。特別是喜歡喝酒的人，對這道菜更是情有獨鐘。以前玉林城區的金蘭飯店，就以做這道菜著稱，這套菜與八寶鴨、黃鱔韭菜絲、西湖菊花魚、大紅扣肉、牛腦湯和清蒸魚一起號稱金蘭飯店“七大名菜”。據說，當年金蘭飯店剛推出這道菜時，一時間客如云來，至今仍為老玉林們所津津樂道?？上?，在菜肴不斷推陳出新的當下，這道菜已基本上屬于“瀕危菜種”，一些年輕的廚師甚至都沒聽過它的名字，只有少部分的私廚中還能看到它的身影。

近日，記者來到金蘭飯店創始人陳德星開設的私廚，全程觀看了這道菜的制作過程。

“干而不焦，油而不膩”曾風行一時

“一直記得印度焗排骨的味道，干而不焦、油而不膩，很入味?！边@是一位老玉林給印度焗排骨的一個評價。這個評價，也基本道出了這道菜的特點。

“在當時，只有飯店的主廚陳紹彬才能做出這道菜地道的味道?！标惖滦墙榻B，這道菜在工序上并不復雜，但制作時配料的配制卻很講究；同時還要有手到拈來的火候功夫，把火候掌握得恰到好處。

廚房里，陳德星先用鐵鑊燒了少量的水，把切好的排骨焯水沖掉血沫，然后撈起放在盆里，加進花生油、醬油、生粉、排骨醬、蠔油等攪拌均勻，讓其腌上10多分鐘?！斑@個步驟很關鍵，排骨入不入味，全看這一步的制作?！?/p>

排骨腌制夠足夠的時間后，陳德星用大火起油鑊，待到油開始冒煙后，立即倒入排骨，大火煎上3～5分鐘，待排骨變色后蓋上蓋子，改文火煎焗；約五六分鐘后，揭蓋繼續翻炒。這時，陳德星加入少量的白糖，幾分鐘后即可起鑊。

陳德星說，當年這道菜對喜歡喝酒的顧客吸引力非常大，因為它比清蒸排骨更爽口、更酥香，“有時顧客多的時候，不少人寧愿久等一些，也要吃上這道菜?！碑斈?，金蘭飯店在果然飯店、玉林酒家和大同酒家等國營飯店的包圍下，硬是靠著印度焗排骨等幾道名菜打出了自己的名氣；而印度焗排骨這道菜，更是一度擁有著把很多新顧客變成忠誠客戶的超凡魅力。

陳德星的妻子符傳佳當年就非常喜歡這道菜，偷偷把主廚陳紹彬的制作手藝學到了手，現在有親戚或朋友來訪時，她還經常露上一手讓他們嘗嘗鮮，一同說說往事，品品當年的味道。

引自澳門，稱為“玉林焗排骨”更合適

有人說，每一道美食的背后，都濃縮著一個地域的風土人情。此話不假，地道的印度焗排骨，的確有著鮮明的印度風情。

“地道的印度焗排骨是使用咖喱、香茅等配料來配制的?！庇窳质忻麖N委主席曾基說，之所以叫印度焗排骨，就是因為它的制作方法是來自印度。印度菜的特點是藥材和香料制作相結合，樸實簡單、做工精細。另外一點，印度菜以咖喱聞名，主要依據魚、肉等不同食材來調和多種香料，既不掩蓋食物本身的鮮味道，又有濃郁的香味。很多食客都喜歡加咖喱，地道的印度焗排骨除了要加入香茅等藥材外，咖喱是絕不能缺少的。同時還要加入蠔油、醬油、白糖、燒酒、洋蔥和蒜米等配料。

曾基介紹說，“玉林版”的印度焗排骨最初的時候是從澳門引進回來；以前由于在澳門的外國人較多，這道菜比較流行，后來被善于吸納外來文化的玉林人引回，但玉林大廚們在制作上根據本地人的口味作了改進，使它更適合玉林人的口味和習慣。

曾基稱，印度焗排骨也有人稱之為西式排骨，制作并不難，關鍵點是在于制作配料，地道的印度焗排骨的配料比較嚴格，可謂是“多一樣則不純，少一樣則味不足”，“經過玉林大廚們改進后的印度焗排骨，其實已經與原菜有相當的差別，稱為‘玉林焗排骨’更為合適?！?/p>

現在，在外地一些地方制作的焗排骨都跟印度焗排骨的制作方法頗為相似，比如陳皮焗排骨、欖角焗排骨等。最出名的當數廣東陽春市的春砂仁焗排骨，這道菜還列入了廣東商務廳2022年公布的“粵菜名品”名單中。據了解，除了配料跟印度焗排骨略有不同外，春砂仁焗排骨跟印度焗排骨的做法幾乎“同出一宗”，先將排骨、碾碎的春砂仁和調味料簡單翻炒，然后加水煎焗。味道與印度焗排骨相比，各有千秋。

在玉林已屬“稀有菜種”， 期待能繼續傳承

據曾基介紹，當年，印度焗排骨在東園飯店里也是一道主打菜肴，曾一度作為招牌菜向外推介，與東園飯店的八寶鴨和荔茸香酥鴨等名菜齊名；他當年在東園飯店擔任主廚時，善于制作這道菜，能做出比較地道的味道來，有不少顧客還專門到東園飯店尋味。

“在以前，制作這道菜的酒店就少，如今菜品不斷推陳出新，這道菜更是鮮少現身了?！痹硎?，印度焗排骨在現在已經屬“稀有菜種”，無論是大酒店還是大排檔，都很少見到它的身影了，能做出地道的印度焗排骨的，只有一些上了年紀的廚師?！澳壳耙陨线@道菜，只能到一些私廚作‘私人定制’了?！?/p>

目前，年過六旬的金蘭飯店創始人陳德星已建立了專業標準化的中央廚房，承接各種宴席的上門式服務，有客戶訂餐時，他還經常向客戶推介這道印度焗排骨名菜。在他看來，這道菜詮釋了玉林人在美食制作上“敢人為先”“兼容并包”“求新務實”的優秀特質，無論是味道，還是精神，都希望它能傳承下去。

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